Œufs mayonnaise à la boutargue corse, ma recette estivale avec un chef

Pour notre recette estivale du jour, nous vous proposons des oeufs mayonnaise à la Boutargue Corse sur son lit de pousses d’épinards, une recette de Nordine Labiadh, chef du restaurant À Mi-Chemin à Paris.

Pour 4 personnes:

• 8 œufs frais bio
• 1 jaune d’œuf
• 100g de pousses d’épinards
• 20g de boutargue corse
• 1 citron jaune
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 15cl d’huile de pépins de raisin
• 1/2 cuil. à café de moutarde fine
• 1/2 cuil. à café de moutarde à l’ancienne
• Sel et poivre blanc du moulin

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau puis plongez délicatement les 8 œufs entiers. Laissez-les cuire 7 à 8 minutes. Égouttez-les puis disposez-les dans un saladier d’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Une fois refroidis, écalez-les en les laissant immergés dans l’eau. La coquille se décollera plus facilement.

À côté, préparez la mayonnaise. Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, salez et poivrez. Fouettez le mélange en versant petit à petit l’huile. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Terminez avec un filet de jus de citron, mélangez et réservez-la au frais.

Dans un cul de poule, mélangez les pousses d’épinards avec l’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Au moment de servir, dans un plat, déposez les œufs coupés en longueur, le jaune face à vous et recouvrez-les d’une cuillérée de mayonnaise. Râpez délicatement la poutargue bien froide avec une microplane ou un économe. Servez à côté les pousses d’épinards dans un saladier. Dégustez sans attendre.

Le jaune d’œuf doit avoir la même consistante que la mayonnaise.

Pour réussir sa cuisson, il y a plusieurs consignes à respecter. L'œuf doit être à température ambiante avant d’être cuit dans une casserole suffisamment étroite pour que les œufs soient relativement proches les uns des autres. Veillez également à les faire refroidir dans une eau glacée dès la fin de cuisson et à les réserver, une fois écalés, à température ambiante pour que le jaune reste fondant.