Gastronomie: mort de l'ancien chef gascon André Daguin

André Daguin avait donné ses lettres de noblesse au magret de canard. Il est mort à son domicile d'Auch à l'âge de 84 ans.

André Daguin, l'ancien chef étoilé et charismatique patron des restaurateurs français dans les années 2000, est mort ce mardi à Auch à l'âge de 84 ans, a annoncé sa fille.

"Il s'est éteint aujourd'hui (mardi), paisiblement, ma mère était à ses côtés, elle lui tenait la main. Il s'est battu jusqu'au bout contre un cancer du pancréas", a indiqué sa fille Ariane Daguin, confirmant une information du quotidien Sud-Ouest.

André Daguin avait donné ses lettres de noblesse au magret de canard. Il est mort à son domicile d'Auch, à deux pas de l'Hôtel de France où trois générations de Daguin se sont succédé jusqu'en 1997, année où il avait cédé l'affaire au chef Roland Garreau, selon La Dépêche du Midi.

En 1900, son grand-père, chef de cuisine à l'Hôtel de France, à Auch (Gers), avait été remarqué par le premier Guide Michelin. En 1926, le fils du cuisinier avait acheté l'hôtel, où André est né le 20 septembre 1935. À sa sortie de l'école hôtelière, il avait repris le restaurant familial, où il avait reçu en 1960 une première étoile Michelin et, dix ans plus tard, une seconde.

Un combat pour la baisse de la TVA

En 1991, ce Gascon, père de trois enfants, était devenu président de la Fédération nationale de la restauration française puis, en 1997, de la Fédération nationale de l'industrie hôtelière (FNIH). Il avait abandonné alors définitivement les fourneaux pour devenir porte-drapeau des hôteliers-restaurateurs, pendant une dizaine d'années.

À ce titre, Daguin avait mené dans les années 2000 un combat pour la baisse de la TVA à 5,5% (contre 19,6%) dans la restauration. Une mesure dont il avait fait son cheval de bataille et qui était entrée en vigueur en juillet 2009.

Ce bouillant personnage, à la carrure de joueur de rugby qu'il a été, avait aussi voulu mettre sa faconde et ses talents de lobbyiste au service de la "modernisation" du secteur de l'hôtellerie-restauration. Il avait ainsi plaidé pour la revalorisation des métiers et des salaires, négociant de nombreuses conventions collectives.

"Une personnalité, une présence, un charisme uniques"

"L'hôtellerie-restauration est en deuil. La profession est très très triste de perdre un grand défenseur et un ambassadeur de la restauration, et des bons produits", a réagi auprès de l'AFP l'actuel président de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), Roland Héguy.

"Il avait une personnalité, une faconde, une présence, un charisme uniques. Il avait une énorme présence, toujours le béret sur la tête, et a donné beaucoup de couleur à ce métier", a souligné Roland Héguy, pour qui André Daguin "a toujours pris la défense du monde agricole, des gens qui travaillent, et des bons produits".

"C'est lui qui avait 'inventé' le magret de canard, en le commercialisant dans la restauration, et sa fille Ariane plus tard a relayé tout ça aux Etats-Unis en insistant, elle, sur le foie gras", a-t-il rappelé.