Cuisinez-moi: le Livarot

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce dimanche, le Livarot.

Dans Cuisinez-moi, ce dimanche, un clin d’œil presque militaire à l’un des fromages emblématiques de la Normandie que l’on surnomme le 'Colonel": le Livarot.

• Pourquoi ce surnom?

Si vous comparez le grade d’un colonel dans l’armée française et la façon dont le Livarot est entouré de bandelettes fabriquées à partir de laîches, des roseaux de marécages récoltés dans des lagunes, rassemblées en gerbes et mises à sécher, vous comprendrez pourquoi il est ainsi surnommé. Et si l’on entoure le Livarot avec trois ou cinq bandes, c’est pour qu’il conserve sa forme d’origine au terme de l’affinage et éviter qu’il ne s’affaisse.

• La famille du Livarot

Si l’on prend en compte les fromages AOC ou AOP de la Basse et de la Haute-Normandie, qui sont au nombre de quatre, deux appartiennent à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie: le Camembert et le Neufchâtel. Et deux appartiennent à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée ou brossée: le Pont l’Evêque et le Livarot, qui tire son nom de la petite ville de Livarot, située au Sud de Lisieux, dans le Pays d’Auge.

• D'où provient sa couleur orangée?

Quand on compare deux fromages de la même famille, le Pont l’Evêque et le Livarot, on se demande pourquoi le Pont l’Evêque possède une croûte blanche à orangée alors que la croûte du Livarot est plus proche du rouge orangé.

Pour le Pont l’Evêque, on lave ou on brosse chaque fromage avec de l’eau claire légèrement salée, seulement entre le 5e et le 10e jour. Pour le Livarot, il est au moins lavé, brossé et retourné trois fois, mais l’eau est teintée au rocou, un colorant naturel issu du rocouyer, qui est un arbuste tropical. Une fois cette opération menée, le Livarot est ensuite entouré avec les fameuses bandes puis affiné en cave pendant au minimum trois semaines. Mais cela peut aller jusqu’à cinq semaines, pendant lesquelles il prend de la puissance.

|||INFO PRIX

A la pièce (500g), le Livarot vaut environ 12,70 euros