"Cuisinez fêtes": la recette de la bourride, par le chef Frédéric Duca

Pendant cette période de fêtes, les tables et nos terroirs sont à l'honneur. Chaque jour, BFMTV vous propose avec Philippe Toinard des recettes festives de nos terroirs. Ce jeudi, direction la Provence.

Le soleil de Provence dans vos assiettes. C'est ce que vous propose BFMTV ce jeudi, avec la recette de la bourride, à la manière de Frédéric Duca, du restaurant Rooster à Paris.

Ingrédients

Pour 6 personnes.

1 queue de lotte d’environ 1,5kg à 1,8kg

2 kg de moules

Pour la garniture :

300 g de carottes

1 botte d’oignon nouveau

1 botte de navets

1 kg de poireau crayon

2 kg de fenouil

2 kg de pommes de terre

Pour l’aïoli :

8 gousses d’ail

1 pomme de terre

3 jaunes d’œuf

10 g de moutarde de Dijon

50 g d’huile d’olive

100 g d’huile de pépins de raisin

Pour le fumet de poisson :

1 kg d’arêtes de poisson

1 gros oignon

1 tête d’ail

Les parures de fenouil

Le vert de poireau

Thym, laurier, fenouil sec

100 g de vin blanc

Pour les croûtons :

1 baguette tradition

Déroulé

Préparez, nettoyez et taillez tous les légumes de la garniture.

Pour l’aïoli, cuisez la pomme de terre et passez-la au tamis. Pilez l’ail au mortier avec la pulpe de pomme de terre, les jaunes d’œuf, la moutarde et monter avec les huiles petit à petit. Réservez.

Pour le fumet de poisson, faites revenir la garniture aromatique, ajoutez les arêtes de poisson puis versez le vin blanc. Laissez réduire presqu’à sec puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire 25 minutes puis filtrez.

Pour les croûtons, taillez la baguette en tranches épaisses, arrosez d’huile d’olive et cuisez au four à 180° C pendant 5 minutes environ.

Pour la lotte, nettoyez-la lotte taillez-la en tronçons en gardant l’os du milieu. Réservez. Ouvrez les moules dans un fond de vin blanc pendant 2 minutes et réservez le jus de cuisson. Pochez les tronçons de lotte dans le fumet de poisson à frémissement pendant 8 à 10 minutes. Retirez. Ajouter les légumes de la garniture dans ce même bouillon et cuisez en fonction des différentes textures de légumes puis retirez au fur et à mesure.

Faites réduire ce bouillon avec le jus des moules et l’émulsionnez avec l’aïoli.

Dressez les morceaux de poisson, les moules et les légumes dans un plat, ajoutez les croûtons et nappez le tout avec la sauce émulsionnée.