Les meilleures panisses sont-elles marseillaises ou niçoises?

Cette spécialité à base de farine de pois chiches fait l'objet d'une rivalité entre les villes de Marseille et de Nice sur son origine. Les rédactions de BFM Nice Côte d'Azur et BFM Marseille ont enquêté pour savoir où trouver les meilleures panisses.

Marseille ou Nice? D'où proviennent vraiment les panisses et où déguster les meilleures? Deux questions houleuses sur lesquelles s'opposent régulièrement les Niçois et les Marseillais. Les rédactions de BFM Nice Côte d'Azur et BFM Marseille ont choisi mené l'enquête -en toute objectivité- dans leurs villes respectives.

Une recette simple à base de farine de pois chiches

La panisse est une spécialité méditerranéenne à base de farine de pois chiches étalée. Une fois cuite, la pâte peut être découpée en plusieurs formes, en rondelles ou encore en bâtons. Elle est ensuite le plus souvent mise à frire ou parfois, sautée à la poële. Si elle peut être un accompagnement pour certains plats ou entrées, elle est également dégustée en apéritif.

Dans le 16e arrondissement de Marseille, la boutique "Chez Freddy" située dans le quartier de l'Estaque, propose des panisses à la vente depuis plus de 20 ans.

"Nous les fabriquons tous les matins, pour les vendre l'après-midi sur l'Estaque. La recette est secrète, mais nous avons de la farine de pois chiche, de l'eau et du sel, et quelques ingrédients secrets. Une fois tranchées, nous avons des rondelles que nous faisons cuire dans l'huile d'arachide", détaille à BFM Marseille, Didier, le responsable actuel de Chez Freddy, en montrant ses panisses fraîchement préparées.

À 200 kilomètres de là, plusieurs enseignes de Nice proposent aussi aux habitants de déguster des panisses. Celle-ci se rapprochent de la socca, une spécialité traditionnelle niçoise faite à base de farine de pois chiche et d'huile d'olive et qui prend le plus souvent la forme d'une galette.

Le restaurant Le Safari, situé sur le cours Saleya, propose à sa carte des spécialités niçoises dont les panisses. L'un des cuisiniers, Alfred Benedic, confectionne des panisses depuis de nombreuses années. Au micro de BFM Nice Côte d'Azur, il a rappelé la simplicité de la recette.

"On fait chauffer de l'eau, avec de la fleur de sel, on tamise bien la farine de pois chiches et on remue pendant 15 minutes", explique-il.

En tout cas pour le cuisinier niçois, pas de doute: la panisse niçoise est meilleure que celle proposée à Marseille. "On met un peu plus d'amour qu'eux", glisse-t-il au micro de BFM Nice Côte d'Azur.

L'Italie pour mettre tout le monde d'accord?

Si la discussion reste ouverte quant à savoir dans laquelle des deux villes la panisse est la meilleure à déguster, le débat concernant l'origine pourrait lui être tranché.

La panisse ne proviendrait ni de Marseille ni de Nice mais bien de l'autre côté de la frontière en Italie. Elle serait apparue dans la région de Ligurie du côté notamment de Gênes il y a plusieurs siècles.

La cousine de la panisse appelée farinata, aussi composée de farine de pois chiches, aurait d'ailleurs selon la légende, été inventée par hasard, en 1284 lors de la bataille navale de la Meloria opposant Gênes à Pise.

Sa variante, la panisse, aurait elle, été amenée dans les villes méditerranéennes françaises au XIXe siècle par des émigrés italiens, comme le rapporte le site l'académie du goût. L'écrivain français Fréderic Mistral rappelle que le mot "panisso" est bien italien et qu'il désigne à l'origine "une espèce de farine de pois chiche et de maïs dont les Génois pauvres se régalaient".

La panisse ne serait donc pas tout à fait française même si elle s'est aujourd'hui largement répandue de notre côté de la frontière aussi bien à Marseille qu’à Nice. Et si à Nice on fait forcément remarquer que la frontière italienne étant plus proche, les panisses niçoises s'approchent peut-être un peu plus des panisses d'origine, on peut sans doute se mettre d'accord pour en déguster deux fois plus, des niçoises et des marseillaises...